单县羊肉汤的做法 单县羊肉汤哪家好

原料：单县剔骨青山羊肉15千克、鲜羊骨12.5千克、果木炭盖炉烧饼（每份）500克。

调料：生羊油2千克、白芷125克、草果50克、桂皮150克、良姜50克、净大葱白25克、姜块100克、盐50克、丁桂面30克、香菜末、青蒜苗末各60克、香油60克、味精60克、香料水150克。

做法：
1、鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净；
2、锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟；
3、捞出煮熟的羊肉放晾，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入60个碗内淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉）。

 

特点：
色白似奶，水脂交融，鲜而不膻，香而不腻。

备注：
1、丁香面、桂子面按2：1的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法：将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。

制作关键：
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。
2、凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。
3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。

单县羊肉汤哪家好
单县最有代表性的传统名吃，已有200多年的历史。  单县羊肉汤的的特点是："色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多，各有特色，天花（羊脑）汤有健脑明目之功，尤其适合老年人和神经衰弱者饮用；口条汤有壮身补血之能，最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦，奶渣汤沙酥带甜，还有马峰窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等,达72种之多。  单县羊肉汤制作精细，在用肉、烧煮、配料、加工、器皿等方面均十分讲究。  用肉选用单县东南大沙河两岸的" 捶羯”、"蒙羊”等青山羊肉。 烧煮方法是：  先将50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，羊杂和骨架各一副，用大火烧  （以木柴火为好），顶出血沫，尔后将佐料下锅，同时外加大葱、生姜各半斤和  适量，再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等，要按一  比例适量下锅，多了则药味出头，少了则腥膻除不净。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。  单县羊肉汤色香味俱佳，在国内享有盛誉。各地宾客到单县，均以品尝单县羊  肉汤为快事。淮海战役后，刘伯承、陈毅两位将军回西柏坡汇报工作路过单县，对单县羊肉汤大加赞扬。胡耀邦总书记、乔石委员长、杨得志参谋长等到单县视察,都品尝了单县羊肉汤，一致赞扬味道鲜美，别具风味。  具体哪家也无所谓，凡是单县具有一定规模的饭店都能做出味美的羊肉汤，换大家前去品尝。