鲁南乡村扣碗菜

鲁南乡村的每一户人家，凡遇生日、嫁娶、婚丧、建新房等红白之事，大多要庆祝一番，席间，“扣碗”菜是必不可少的。那乡情乡味浓郁的乡村大席，让我至今难以忘记。我对乡村宴席的记忆和感动，是源于那淳朴热情的民风。只要一家遇到红白之事，村子里的人几乎都行动起来。桌子板凳，碗筷瓢盆，都是从每家每户凑来的。那些乡间的妇女，洗碗的洗碗，洗菜的洗菜，卿哪喳喳，聊着，笑着。那些来帮厨的厨师，手起刀落，煎炒烹炸，不亦乐乎。整个村子，都在忙碌，都在欢笑。乡村大席中，最使我难忘的菜就是“扣碗”。做扣碗，要先将菜盛到一个碗中蒸熟，出笼时再扣到另一个碗中。浇上老汤、调料，就成了一道色味俱全的佳肴美味。扣碗作为鲁菜的一种经典做法，早在春秋时期就有记载。它的特点就是“吃啥不见啥”，何意?“整鸡拆骨，整鱼剔刺”，然后切块置瓷碗内清蒸，端上桌来清香四溢，品在口中鲜香醇厚，却不见半点鸡骨或鱼刺的存在，这叫做“吃鸡不见骨，吃鱼不见刺”。扣碗精致的做法反映出厨师的深厚功底，就连食不厌精、脍不厌细的孔老夫子对扣碗也极其钟爱，所以在最具代表的“孔府宴”中扣碗占据一席之地，以至于在名震天下的“满汉全席”中扣......