酒店名厨15款滋味创意菜品，值得你拥有！

椒香油爆虾

椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾，剥去了虾壳，使虾的造型更加饱满，再用自制的香油烹制，入味十足。

原料：汉虾（半成品，市场有售）300克，黄豆芽50克，芹菜段20克。

调料：鲜花椒、干辣椒各15克，盐、美极浓缩鸡汁5克，美极鲜鸡粉3克，特制香油500克，清汤50克。

做法：

1、将汉虾洗净，剥去虾壳（微 信搜.索关.注公 众号 UG5522 看 更 多干 货），留虾尾部分，从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。

2、将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热水中焯制，装盘，倒入熬好的清汤。

3、另起锅加入特制香油熬至200℃，下鲜花椒、干辣椒炝香，烧至入盘中即可。

特制香油：将300克菜子油与600克的色拉油混合（菜子油浓度高提香），下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻各10克，香叶3克，香茅草、干辣椒各20克，野山椒12克熬制，慢慢升热油温，至香料开始变煳时离火，盖上盖焖一夜，至香料的香味全部熬出来即可。

秘制功夫鸡

秘制功夫鸡在腌制过程中，大厨加入了大量的蔬菜丁、芽菜、泡椒和绿茶水，赋予鸡肉浓郁的香味；上菜时，搭配了自制的果汁茶，清爽酸甜的口味很容易缓解菜肴的油腻感。

制作方法：

1、小公鸡5只宰杀制净（净重800克/只），放入盆内，加入蔬菜丁（姜、大蒜、芹菜、香菜各100克，圆葱200克，洗净后切成小丁）、宜宾芽菜200克、泡椒100克、绿茶水（50克绿茶用200克热水泡开）腌制一晚。

2、将腌料填入鸡的肚子内，用钩子挂住鸡的脖子，用吹风机把鸡的表皮吹干（约耗5小时）。

3、大铁锅内放入干绿茶叶、香叶各100克，大米400克，盖上盖子，开火加热至熏料冒烟，揭盖后放入不锈钢篦子，将小公鸡放在篦子上，盖上盖子，用小火熏制1小时，离火取出小公鸡。

4、客人点菜时，将鸡一切为二，拆骨后将鸡肉切成条，摆入盘中，鸡肉旁用黄瓜片100克点缀，同时搭配泡黄瓜条、泡胡萝卜、白萝卜条各50克，果汁茶1壶和蘸料一碟上桌即可。

蘸料：将花椒面50克，辣椒面150克，盐、味精各3克混合均匀即可。

果汁茶：绿茶100克放入锅内，加入乌梅、山楂、大枣、干陈皮、鲜柠檬、冰糖各50克，纯净水5千克，大火烧开，改小火熬2小时，过滤即可。

关键：在熏制过程中，小公鸡要经常翻面，否则上色不够均匀。

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蒸腊鲢子壳

腊鲢子壳是湖南人将腊鱼熏制过后的一种叫法，很多人也叫腊鲢鱼。蒸腊鲢子壳这道菜采用自制的熏腊鲢子壳为原料，用浏阳蒸菜的方法烹调而成，口味浓香。

熏腊制品是湖南人喜欢的食材，也是家庭就餐中不可或缺的菜肴。在湖南有专门以腊味为特色的餐饮店，腊味是湘菜馆必备的特色食材，腊味也是湘菜的一个重要的菜系品种，湘西腊味全国闻名，在一些有特色的湖南特色餐饮店中，腊味是主打产品。

原料：熏腊鲢子壳（湖南人称鲢鱼为鲢子壳）1条（重约500克）。

调料：茶油、干辣椒碎各20克，浏阳豆豉5克，葱花3克，菜子油50克。

做法：

1、熏腊鲢子壳用清水浸泡30分钟；锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入鲢子壳小火煎至两面金黄，取出控油，切成宽条，按照原形摆入盘中。

2、锅内放入茶油，烧至五成热时（微 信搜.索关.注公 众号 chu893 看 更 多干 货），放入干辣椒碎、浏阳豆豉，小火煸炒出香，出锅浇在鲢子壳上，上笼大火蒸12-15分钟，取出后撒葱花点缀。

熏腊鲢子壳：

鲜活的鲢鱼10条宰杀制净，加入盐100克，葱段、姜片、高度白酒各150克，花椒30克腌制7天，挂在阴凉通风处吹干水分。大锅内放入米糠、黄藤木的锯末、稻谷壳，加热至冒烟，将鱼放入，熏至上色，再将鱼挂起来，用烟熏5-7天即可。

浆水点豆腐

此菜在制作中选用原汁原味的卤水豆腐做主料，并且配彷古的石磨餐具，使豆腐显得更有传统风味，淋入自制汤汁，增加了豆腐的鲜香味，入口咸鲜中透着微辣，甚是诱人。

主料：卤水豆腐500克。

辅料：榨菜20克，松花蛋1个。

调料：二汤100克， 自制豉油汁30克，鸡粉5克，酱油10克，鲜花椒10克，葱、姜、香菜、洋葱各20克，胡麻油20克，小葱花5克，辣椒油2克。制作：

1、将卤水豆腐用三种不同的圆形模具定型，中间改十字刀，取出最小的一块，备用；榨菜、松花蛋分别改刀成黄豆大小的粒状，备用。

2、置净锅，倒入胡麻油，放入鲜花椒炒香，加葱姜、香菜、洋葱炒出香味，倒入二汤，加豉油汁、酱油、鸡粉，大火熬开，晾凉，即成自制汤汁，备用。

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3、将榨菜粒、松花蛋粒放入豆腐中间，小块豆腐当做盖子盖在上面，浇自制汤汁，撒小葱花，淋辣椒油，上桌即可。

口味：咸香，微辣。

砂糖山楂

食材&配料：山楂、抹茶粉、冰糖、白砂糖、红糖水

做法：

1.将山楂用小苏打清洗干净，再取出籽备用

起锅烧热水，放入红糖水、冰糖烧开，放入山楂煮5分钟，取出后榨成酱，放入平底锅中熬制浓稠取出，放入不沾垫子烤一下备用

2.山楂加入清水煮一下，取出榨成酱，用平底锅熬至翻砂，取出放在山楂片上，卷起来晾凉备用

3.晾凉后的山楂卷改刀放入盘中，撒入抹茶粉即可

碧绿椒麻澳洲带子

原料：带子1个（约25克）、 蜜豆30克、小葱叶10克、盐2克、味粉2克、橄榄油2ml、藤椒油2ml、红鱼子酱少许

制法：

1.先将带子用开水浸5分钟至熟（微·信·搜·索·关·注·公·众·号 UG5522 看·更·多·干·货 ），蜜豆入水锅汆断生，捞出沥水待用。

2. 将小葱叶剁碎倒入容器内，加入盐1 克、味粉1克、藤椒油调匀成椒麻汁，放入熟带子拌匀待用。

3.将汆过水的蜜豆纳盆，加入盐1克、味粉1克、橄榄油拌匀，倒入草帽盘内打底，放上拌好椒麻汁的带子，撒上红鱼子酱，稍加装饰即成。

制作关键：

1.鲜带子只能浸熟，不能煮。

2. 把椒麻汁中的花椒改为藤椒油，菜品味道更清爽。

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炝拌养生鲜蕨菜

主料：新鲜蕨菜

调料：六月鲜酱油20g、东古一品鲜10g、紫林陈醋8g、辣鲜露10g、白糖5g、味粉3g、炝拌油20g、葱油10g、小米椒末5g、香菜末5g、蒜末5g。

制作方法：

1、蕨菜过水断生，过凉水沥干水分。

2、放入调料搅拌均匀，装盘摆造型即可。

技术关键：过水时加少许食用碱，不然菜会发黄，会影响口感。

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辣味烧烤竹笋配黑松露山药泥

食材

竹笋

山药

黑松露酱

干辣椒

香叶

胡萝卜

香菜

芹菜

迷迭香

制作

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1． 竹笋剥去外壳，洗干净，切除头部老的部分，然后切长条。

2． 胡萝卜洗干净，切厚片。

3． 香菜洗干净。

4． 芹菜洗干净，切段。

5． 山药洗干净，上笼蒸熟，冷却后剥皮。放入粉碎机搅拌成山药泥。

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6． 起锅，锅入倒入油，待油温升至5成热，倒入竹笋条过油，20秒左右倒出，沥干油。

7． 另起锅，锅入倒入水，放入干辣椒、香叶、胡萝卜、芹菜、香菜、迷迭香，放入少许老抽、美极酱油，放入步骤5的竹笋条，大火烧开，调小火焖一会儿，调味蘑菇精、糖少许，全部倒出。

8． 烤箱调制上下250℃预热5分钟（微·信·搜·索·关·注·公·众·号 UD7744 看·更·多·干·货 ），放入步骤7的竹笋条及香料汤汁烤约45分钟，中途打开烤箱上下搅拌几次，让竹笋条入味均匀。

9． 45分钟后，取出竹笋条放入不锈钢盘中，不要放入汤汁及香料，竹笋条重新放入烤箱中烤干，中途打开烤箱上下搅拌几次，约15分钟左右取出。

10． 竹笋条切段，扎成柴把状。

11． 步骤5山药泥，调味放盐、蘑菇精，然后装入裱花袋中，挤出山药花，顶上淋少许黑松露酱。

12. 取方盘放入步骤10的柴把竹笋条，放入步骤11黑松露山药泥，然后用苦细叶、杏仁、红椒圈装饰即可。

精制金汤海螺片

原料：海螺75克，葱、姜块各5克。

调料：精制金汤30克，盐4克，味精、鸡汁各2克，湿淀粉10克，鸡油15克，二汤750克。

制作：

1.海螺去壳，肉片成片，待用。

2.沙锅中放入二汤，加入葱姜块、盐、味精大火烧开，下入海螺片小火浸制10分钟，入味后取出，摆盘底。

3.锅入精制金汤，加盐、味精、鸡汁、鸡油调味，加湿淀粉勾芡，浇在海螺上，即成。

精制金汤：

1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块，入沸水中煮10分钟捞出，冲水2分钟去血污，然后入六七成热油锅中炸2分钟，捞出备用。

2.不锈钢桶内加入清水25千克（微 信搜.索关.注公 众号 chushi86 看 更 多干 货），再将原料投入，中火煮4小时，过滤制成汤汁5千克，即为浓汤。

3.南瓜300克去皮切块，入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂，用搅拌机制成蓉备用。

4.咸蛋黄5只，入微波炉加热2分钟，去掉油脂，用刀剁成细蓉备用。

5.锅内放入浓汤250克，加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀，即为精制金汤，使用时下调料调味即可。

香茅焗乳鸽

原料：乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。

调料：盐、料酒、红烧酱、排骨酱、豆豉酱、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。

制作：

1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，再下油锅炸至色黄，捞出沥油。

2、锅入煳辣油烧热，下入红烧酱、排骨酱、豆豉酱稍炒香后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味后，下入乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。

3、出菜时，以麻辣蚕豆、香茅草垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。

石烹荷塘三鲜

、

原料：芡实100克，干莲子米100克，野菱角200克。

调料：盐4克，味精2克，鸡汁2克，浓汤40克。

制作：

1、芡实、干莲子用清水浸泡3小时，加入浓鸡汤，调入盐、味精，小火煲30分钟，倒入耶菱角，再煲20分钟备用。

2、鹅卵石放入烤箱烤热备用。

3、将煲好的汤倒入高温玻璃纸里，系紧，放入烤热的鹅卵石上炕一分钟即可。

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椒盐金沙芋

芋头为掌中宝添色不少，芋头块大实惠、软糯，与掌中宝的脆香融合，再加上味椒盐、脆炸粉的腌制，味道浓郁，咸甜干香，卖相也很可观。

原料：芋头500克，掌中宝150克。

调料：味椒盐20克，脆炸粉35克，蛋黄1个，生粉40克，青、红椒粒各10克，色拉油1千克（约耗100克）。

制作：

1.芋头制净，切滚刀块，上笼蒸熟；掌中宝下味椒盐15克、脆炸粉腌制30分钟；蛋黄加生粉调成糊。

2.将芋头挂糊，入六成热油锅中炸至香酥微黄，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，放入腌制好的掌中宝炸至色泽金黄、干爽时，捞出沥油，同炸好的芋头一同摆入盘中，撒上味椒盐5克、青红椒粒即可。

秘制扇子骨

创意：此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

制作：

1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。

2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。

3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。

4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火，即可摆盘上桌。

自制酱汤：

1、锅内入葱油500克烧热（微 信搜.索关.注公 众号 chu893 看 更 多干 货），下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。

2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。

秘制飘香酱：

制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克，贺福记青剁椒300克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。

适用范围：烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。

吊锅雄鱼

吊锅雄鱼是长沙胡胖子有点味餐厅的招牌菜，从推出到现在一直是销量冠军，而且在全国的加盟店都是旺销菜品。雄鱼鲜嫩的肉质与熬制的高汤相辅相成，味道极佳。

主料：雄鱼一条（约1500克），筒子骨1500克。

调料：A料（味精10克，鸡精10克，辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克）

自制鱼酱300克，高汤500克。

制作：

1、将雄鱼宰杀，清洗干净；筒子骨熬成高汤备用。

2、锅入色拉油2500克，烧至三成热，将鱼下锅，小火将鱼炸透。

3、将鱼捞出放入吊锅中，入熬制好的高汤500克，加入A料调味，倒入自制鱼酱，即可上桌。

自制鱼酱：取菜籽油100克、野山椒10克、姜10克、蒜10克、小米辣15克、黄剁椒10克、红剁椒10克，共同熬制，即成。

注意：小火炸鱼时要注意火候，防止过火。