“南京记忆”：寻找《白门食谱》中的美食地图

《白门食谱》中美食遍布南京城

《白门食谱》记录的南京美食颇多，这里只择取了其中7种以飨读者。文章虽半文半白，实浅显易懂，故不用翻译成白话文亦能理解。另，下文中后湖，即玄武湖。

《白门食谱》的作者张通之其人其事

张通之（1875-1948），名葆亨，字通之，江苏省南京市六合区人，居南京仓巷，民国金陵女子大学著名教授。

他生于清德宗光绪元年（1875）。宣统元年（1909），选为拔贡，准备到河南任职时，正遇母丧，根据清律必须守孝3年，因此未能赴任所。宣统三年（1911），辛亥革命爆发，张通之无意仕途，甘于清贫简朴的生活，以吟诗作词和撰书绘画为乐事。

民国建立后，张通之先后执教于金陵女子大学、蚕桑职业专业学校、私立钟英中学等大中学校，桃李满园，声名颇显。1945年，抗战胜利后，南京成立通志馆，张通之受卢前之聘为《南京文献》杂志编纂，并与汪东培、胡小石等南京籍著名文人雅士交游唱和。

张通之擅诗书画，诗文清新淡雅，不事雕琢。1946年丙戌冬日作《金陵四十八景题咏》。著有《娱目轩诗集》《秦淮感逝》《庠序怀旧录》等。另著有《白门食谱》，介绍南京特产，如闻名遐迩的南京板鸭、美人肝、芦蒿等，是当之无愧的美食家。

1948年逝世，享年72岁。

后湖鲫鱼

后湖之鲫鱼，大者一尺余，不易得。钓者须于天未明时，持竿垂纶以待。此鱼只天明时一游水面，过此时即深藏，故不易得。其味绝佳，与六合县龙池鲫鱼相似。六合龙池鲫鱼，头小而鳞带金色，土人以为龙种。后湖，在古代亦有黑龙飞跃升天，故湖曾云玄武。此鱼岂亦龙种乎？

仓巷韩复兴咸板鸭

韩复兴之板鸭，肥而且香，亦久闻名于外。盖其鸭之肥，喂以食料，待其养成。至其肉之香而嫩，亦咸之适宜，有一定之盐，与一定时。又闻食时，其煮之火候，亦有一定。予家曾在该铺购一肥咸鸭，煮熟时，味之不香与肉之不嫩，比之该铺之所售者，大不相同。问店主，彼曰：“此即煮之时太过也。”

莫愁藕与莲子

盛夏时，采取食之，藕香脆，而莲子甜嫩，既甚悦口，亦极清心，以别处所产者比之，迥不可及。其作菜切成薄片，以糖和醋烹成，最耐人咀味。莲子作羹，更觉甜嫩。生熟食之，皆可谓别有风味。予昔在湖上，与庵中补云和尚论画，和尚亲以此二者食予，至今思之，犹若香生齿颊也。

清凉山后韭黄

清凉山后，西北多山，冬日风少，地亦较暖。一般种菜人家，皆于韭畦上堆积芦灰甚厚，亦极齐整。予由农校回城南，喜走清凉故道，见而问之曰：“此积灰何故？”圃中人答曰：“此内即韭黄也。韭在灰中生长，故色黄而嫩。”春日以炒鸡丝或猪肉丝，皆甚佳。以此包春卷，煎而食之，尤别有风味。外来之薤黄，冒称南京韭黄，无此香焉。

灵谷素筵席

金陵各寺院，显者常游，僧人因讲求作素菜以待客。记往年友人叶仪之，邀朋辈游灵谷寺，嘱寺僧代办一筵席宴客，各菜皆佳，城内著名之素馆不能及。闻其所用之酱油，内皆煮笋与豆汁入之，以致其味鲜美，市上不可得也。

扫叶楼素面

民国年间扫叶楼下曲径通幽。

予每次游此，和尚必食予以素面。食时，予辄食尽，诚美不胜言。尝窃问道人曰：“此面之制法若何？”道人曰：“出家茹素，无非笋尖豆汁作汤而已。”因忆该处星悟和尚，闻曾在上海，为人约开一素面馆。予与仇述盦、郑雨三诸友到上海，应教育会议，每早必至该馆食素面。其时素面绝佳之名，亦盛于黄浦江上，而座客满焉。

桃叶渡全鹤美醉蟹

清末，古桃叶渡

其制法，闻醉之先，亦慎加选择，而去其不适用者，方依法醉之。待醉至适当之时，始行出售，故肉透而嫩鲜，恰到好处。他处所售者，恒无此佳品焉。

来源：南京晨报