养老院里的餐饮只是一日三餐？如何用餐饮激活运营？

用“适老化餐饮+”老年生活“玩”起来

文 / 邱勤

上海申养投资管理股份有限公司餐饮总监

时逢夏至，有朋自远方来，选了几样当季食材，搭配料理。

吃得舒心，聊到适老化餐饮运营情况，恰巧与阿沐老师不久前也讨论此事，再捋思路，希望可以通过餐饮所呈现的效果，使大家对如今可选择的养老生活有更多了解和改观。

我写的第一篇餐饮规划中提及到，项目整体规划应同时展开梳理适老化餐饮的运营结构。

△红色模块链接成主轴，蓝色的是职能支撑模块，黄色为适老化餐饮产品模块

看图可知，要尝到可口的膳食：

① 需要经过复杂而琐碎的操作过程；

② 任何一个环节疏漏均会使膳食质量大打折扣；

③ 与餐饮行业通常的运营图结构基本相同。

特别需要明确适老化餐饮运营目的，一定是需要「多层次、多品类的膳食产品」，最大限度的使老年人得到优质体验。

运营研究之初，因为流程结构设计较为紧密，项目餐饮运行平稳。但是很快，膳食产品口味单一、层次简单的短板就会逐渐显现，满意度不升反降。

偏重运营效果平稳而忽略了真正核心的膳食产品。食物类别少，将导致与老年人饮食需求贴合度不足。本可为老年生活添彩的适老化膳食，却变得饱受诟病。

这就需要厨师迅速研发风味特色膳食，切合后情况才会得到改善。

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申养厨师在研发膳食

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适合老年人口味的特色膳食

可厨师技术能力有局限，一段时间后，逐渐跟不上老年人不断提高的要求，满意度呈波浪起伏，难以形成口碑。

■ 痛定思痛，放开眼界

我设想用适老化餐饮+老年生活“玩”起来。即通过适老餐饮多业态+老年活动多业态组合，使老年人“吃”和“玩”结合，产生叠加体验感。

从市面上随处可见的“餐饮+零售”，“餐饮+音乐”，还有“餐饮+健身+亲子+书吧+花店”等的集合业态获得灵感。似乎将“餐饮+”概念引入养老行业，构筑新的养老生活方式，也同样具备充分的想象空间。

“餐饮+养老”是确定在养老生活中餐饮的重心作用，以切合中老年顾客的特定饮食刚性需求，并充分集合其它业态拥有的特色优势和资源来极力满足，以求1+1>2的效果，谋求围绕这一需求轴心的产品和服务变成提升满意度的金钥匙。

反复讨论后，团队大胆地在 “申养•滨江澜悦”项目实施。

申养•滨江澜悦

在机构主建筑一楼创新性嵌入了功能活动内街——多层次适老餐饮“澜轩”+老年活动空间“悦坊”。

澜轩

悦坊

按与养老深度融合的逻辑，内街中所有业态秉承一个共同点，那就是增强体验性，构成养老生活“吃喝玩乐”的场景集合。

重点打造“澜轩”的适老化餐饮业态组合，甄选后先期分三类：

• 品质美食类
• 高频刚需类
• 手作参与类

① 品质美食类，如有机养生宴、地中海意式餐等（老人自选享用）

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② 高频刚需类，如应季健康餐、中式早茶等（提前订餐后，待老年人到场现烧，保证产品效果）

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③ 手作参与类，如水果鲜榨、茶艺茶饮、烘焙课堂等。（老人参与制作，并即刻享用）

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在“澜轩”餐饮功能设计时，还刻意为后期引入新业态留出动态布局，意欲打造的不仅仅是一个单店，而希望是一条浓缩的美食街，这与定位为“满足注重生活品质的老年人对多品类美食一站式消费需求”相符合。为提高工效，澜轩同样引入了餐饮系统与澜悦运营系统对接，增强互动和顾客便捷体验。

餐饮轴心定位和功能元素可变，多餐饮业态切入为老年人“吃好”奠定了基础。

活动内街“悦坊”则在规划时，先期嵌入“玩好”的元素：健身、书法绘画、k歌、阅览、理疗、花艺手工等动静兼容。

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这样，申养滨江澜悦可以建构多种新组合的养老生活需求业态，比如，「健康平衡餐+老年健身+健康管理、咖啡+书吧+影院、养生下午茶点+练唱k歌，组织老年活动，如老幼同乐烘焙品鉴课、中医养生菜手作+老年养生课堂、自助餐+绘画、书法、花艺」等。

△快到夏天，下午，我们请老师教大家画西瓜。

△吃完饭，和迈不动的老年人围着餐桌做手工。

模式集合了“美食、健康管理、老年活动”等多种业态，把老年人高频刚需的社区生活集聚在了一起。老年人可自由选择组合，“吃喝玩乐”不出门就可以满足。倘若业态组合够强，形成了闭环，满意度和竞争力水平陡增。

△亲手给我们的餐厅添上一副画作

除此以外，澜悦更将开放性地不断引入契合养老需求的先进业态品牌，形成品牌优势互补，比如，我们运用会员管理机制与旅行社合作，为会员提供短旅、旅行免费签证等服务，从而达到为服务会员、为其他企业引流的双重目的等。

再则，因为多种业态联动起来，老年用户在澜悦项目中，会有一个较为完整的行为轨迹，大数据集合的价值显现，所以，多维业态集合有利于保持老年顾客的生活体验感。

餐饮作为高频刚需，“适老化餐饮+”与老年生活“玩”在一齐的模式自然的将养老客户牢牢粘住。

但值得注意的是：

• 第一，要创造一个能让人看懂的组合方式，要根据老年消费者的认知，去匹配细分业态；
• 第二，组合而成的新业态，也要让每种业态足够差异化，来满足差异化的需求，而不是靠其他更强势的业态去引流；
• 第三，餐饮新物种恐怕也是有地域属性的，根据需求实际匹配，切莫异想天开，否则可能水土不服。

从需求来看，许多老年消费者已过了只求温饱的时代。许多老年人与年轻人一样，也讨厌单调、乏味，追求丰富、精彩、新颖，这些也是养老餐饮新物种诞生的时代土壤，有需求就必当有供给，这是萌发新生活方式的机会。

通过重塑适老化餐饮业态的尝试，把在既有养老模式中，不会产生交集的某些场景融合在一块。如同“申养滨江澜悦”想要为老年人提供一站式的社区生活，融合了日常生活中的餐饮、健身、老年活动、文艺等“吃喝玩乐”的业态， 边界淡化，融合、协同会是趋势。

这里谈及以餐饮的刚需为轴心，生活方式为导向，着重体验感，让内容享有仪式感，让每位老年人都有参与感。采用具备“餐饮+跨界混搭“的养老项目，或许更具有前景。

■ 写在最后

我们经常谈品牌的核心能力，其实，真正决定生存的第一因素，是供需关系。

从这个角度来讲，“适老化餐饮+”养老生活“玩”在一起，其实在以集中供给的思路满足老年人足不出户的一站式需求。延伸看，“餐饮+养老”逻辑重点，不是注重量级，不是餐饮+的养老业态叠加厚度，而是要看其是否真正解决了特定区域内老年人的需求，以及业态的组合与配搭是否匹配合理。

即便是多种业态的组合，也要讲究强强联合，构建多维竞争优势，让每一种业态都有特色，都能成为老年人的消费理由。

无论是餐饮+，还是+餐饮，都源于消费者体验的互通，是要从老年人真正的需求痛点里开出一朵美丽的花，是构筑一种或者多种适合老年人自身的生活方式。养老市场蕴藏的巨大能量，必然给予适老化餐饮广阔的发展空间，拓展思路将时代餐饮更好地与时代养老结合，未来的养老餐饮也将逐步迈入行业前列。

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