酿造酱香白酒的六种工艺

酱香白酒主要是有高粱，小麦，水酿造而成，略有微黄，但不明显，香味细腻、不是很不突出，属于先酯后酱，酱香持续时间较长，空杯酒香味不易散，味大于香，苦度也相对适中，度数不高。对人体刺激比较小，比较适合女性喝。详细了解下酿造酱香白酒的六种工艺。

一、优质大曲酱香酒的酿造工艺

使用高温大曲作为糖化发酵剂，一年一个酿造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二种发酵(堆积发酵和入窖发酵)，三种典型体(酱香、醇甜、窖底)，三十天发酵，四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。酿造出来的原酒，要分型分级储存;一年后进行盘勾;第二年进行型勾;第三年进行品勾;第四年陈酿调味几次即可出厂;加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才能算是优质酱香酒，当然还与当地特殊的地理，气候、水等因素有关。

二、麸曲酱香酒的酿造工艺

使用麸曲作为糖化发酵剂;一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒;麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。

三、碎砂酱香酒酿造工艺

碎沙酒，用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”。一般使用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂;将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般;不需要严格的“回沙”工艺，一般拷两三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都是该类。

四、翻沙酱香酒酿造工艺

基本是大曲酱香酒捆沙酒最后第9次蒸煮烤完酒后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。“翻沙酒”，生产周期短，出酒率高。

五、回沙酱香酒酿造工艺

这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。

六、串蒸酱香酒酿造工艺

是将捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香酒。这类产品质量差，成本低廉。