舌尖上的西部风情—大盘鸡VS酸汤鱼

这个传说说明酸汤的食用历史已经非常悠久了，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤自然发酵或者用食材本身的酸味来调制。

这个传说说明酸汤的食用历史已经非常悠久了，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤自然发酵或者用食材本身的酸味来调制。特级厨师田勇这里选用了大量的番茄和一个柠檬来调制酸汤，番茄在熬制之前要去皮，去皮有个好方法，先给番茄顶部打上十字花刀，再放入水中煮两分钟，捞出放入冷水中就可以轻易地剥去皮了。酸汤中汆入鱼片后，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。

新疆大盘鸡

材料：面鸡肉土豆彩椒葱蒜姜郫县豆瓣酱酱油干辣椒八角桂皮小茴香香叶花椒鸡精糖盐

做法：

1.皮带面：用温水和面并加入盐，可以使面条更劲道；案板上撒一点油，将面团擀成一公分厚的面饼，之后在面饼上撒一点油，敷上一层保鲜膜，醒十多分钟；

2.鸡肉切块、洗净，凉水入锅焯水，水开后将鸡肉捞出；

3.倒油，把花椒放到油里炸出香味后捞出；

4.熬糖，当油表面出现金黄色泡沫的时候，立刻将鸡块倒入，改为大火；

5.翻炒鸡块：将鸡里面的水分炒干；

6.把干辣椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、姜片放入，收汁后把郫县豆瓣酱放入，将鸡的香味炒出后，放酱油；

7.倒水，漫过鸡块，改为中火炖5分钟；

8.土豆切块，放入锅里；

9.锅中坐水烧开，准备下面；

10.将面切成三公分的长条，用手指将两侧捏扁，边抻边将面一段一段地下到锅里；

11.准备小半盆凉水，把煮好的面在冷水里过一遍，使面更筋道；

12.待土豆绵而不烂后放入葱段、彩椒、蒜瓣，盖上锅盖焖一会，期间可以尝一点味道，适量放盐；

13.起锅前放入鸡精；

14.大火收汁。准备一个大盘，把面放到底部，再把菜倒上，大盘鸡完成。

酸汤鱼

材料：龙利鱼番茄青辣椒红辣椒青蒜柠檬香茅魔芋丝九层塔鸡蛋鸡汤料酒盐胡椒粉淀粉糖

做法：

1.将龙利鱼自然解冻，切成薄片，然后用厨房用纸把鱼表面的水吸干；

2.腌制鱼肉：在鱼片中放入盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、油，腌制十分钟；

3.在腌制鱼肉的时间准备蔬菜：把番茄顶部划一个十字，锅中烧开水，把番茄放入水中一烫，再放入凉水中过一遍，番茄的皮可以很轻松地去掉，然后切成小粒；

4.把青辣椒、红辣椒、青蒜切小段，把柠檬一切为二，把香茅切薄片；

5.锅中加底油煸炒番茄，炒出汤汁以后放入辣椒；

6.锅中倒入鸡汤（在家做饭时倒水也可以）；

7.水开后加入盐、糖、胡椒粉；

8.将鱼片一片一片地放入锅里；

9.把柠檬中的柠檬汁挤到锅里，再放入青蒜、魔芋丝、九层塔。