细节决定巧克力
巧克力的风味与口感跟原料组成密切相关。而在原料组成一定的前提下,口感主要由其中的颗粒大小和形状决定。
如果用肉眼来看,经过研磨压榨的可可粉已经很细了。不过人的舌头实在很灵敏,有实验显示:当颗粒大小在50微米(大致相当于普通人的头发直径)以上,舌头就可以感觉出"沙砾感"来。而且,研磨压榨得到的可可粉形状突兀嶙峋,就更增加了"不好"的口感。在长时间的搅拌中,颗粒之间互相碰撞,不仅磨去了棱角,而且还被撞碎,能够大大改善口感。
最早的"精磨机"是滚筒状的容器,里面装了很多石子。滚筒连续转动,巧克力原料被石子们碰撞打磨,"精磨"的效率比起搅拌就有了飞跃。在巧克力制造过程中,精磨的时间短则几个小时,顶级的巧克力可长达几十乃至近百小时。
随着食品科学的发展,精磨机的设计更加精巧。人们还发现如果加入乳化剂——最常用的是卵磷脂,可以使得精磨效率大大提高。在这种高强度的精磨中,可可粉颗粒可以被减小到20微米左右,而且外表圆润,即使是灵敏的舌头也感受不到它们的存在。此外,精磨过程还会产生大量热量,把可可脂融化。巧克力原料进入精磨机的时候像面团,可可脂的融化以及可可粉的变小,使得它们出来的时候就变成了粘稠的液体。不仅如此,加热以及打磨的加工方式,还会使可可粉释放出更多的香味物质,进一步提升风味。
此外,巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。巧克力原料中有大量的脂肪,脂肪会在一定的温度范围内凝固。在此范围内,不同的温度下凝固得到的脂肪颗粒大小不同,融化的温度也不同。最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀,在34°C左右融化。人的手心通常低于这个温度,口腔温度则稍高于它,这样就可以实现"只融在口,不融在手"了。而如何实现这样的融化温度,就是各个制造商的"看家秘技"了。