巧克力本质上说是一种糖果，不过它显然大大超越了其他糖果——不仅作为"爱的载体&rdquo……
巧克力本质上说是一种糖果，不过它显然大大超越了其他糖果——不仅作为“爱的载体"在特殊的节日时担任了形象大使，在西方表示祝贺、歉疚、感谢之意时，也都可以送一盒巧克力来传达。巧克力到底是个什么样的东西，有什么特别之处呢?
巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。可可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后，被研磨压榨成"可可浆"，也叫"可可液块"。可可浆能够被分离成为可可脂和可可粉，然后进一步加工成其他食物。
可可脂其实是一种植物油。通常的植物油，比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，主要是不饱和脂肪，但可可脂比较特别，其饱和脂肪含量很高，通常在60%左右。油的熔点主要由饱和脂肪的含量决定，植物油一般熔点低，在常温下是液态，而动物油熔点高，常温下是固态。可可脂因为饱和脂肪含量高，性质接近动物油，熔点在34℃~38℃间。这使得它可以在常温下是固体，吃到嘴里却融化，即所谓的"只融在口，不融在手"。可可粉则是提取了可可脂的可可豆残渣，类似于大豆榨完油之后的"豆饼"。可可豆中的许多特有成分，比如矿物质铁、镁、锰、锌，以及各种多酚化合物，主要都留在了可可粉中。可可粉中有大约60%的碳水化合物、20%的蛋白质以及超过10%的油脂。
千差万别的巧克力
典型的巧克力需要在可可浆里添加可可脂。也就是说，巧克力里的可可脂比可可浆里的多。此外，一些巧克力品种还会加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。不同原料的组合，就形成了形形色色的巧克力。
作为油脂，可可脂是巧克力特有口感的来源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，则对巧克力的风味做出了巨大贡献。当然，可可脂中也会有许多香味物质，因为可可粉中含有多酚化合物，典型的巧克力是黑色的，有一定的苦涩味。所以，"黑色巧克力"才是正宗的，具有最浓郁的"巧克力味"，但是它的风味不见得是最好的。
牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者浓缩牛奶制成的。在美国，法定要求牛奶巧克力必须含有10%以上的可可浆，欧盟则要求至少25%的可可粉——后来，修订为英国和爱尔兰可以低到20%，不过在欧盟其他国家，这种巧克力只能叫做"家庭牛奶巧克力"。换言之，牛奶巧克力含有的可可脂远远低于黑巧克力，即便同为"牛奶巧克力"，其中的可可粉的含量，美国产的远低于欧盟产的，就连加拿大、日本等国产的也都比美国产的要高。
白巧克力则完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的产物。美国、欧盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。
实际的巧克力种类比这还多，各国的法定名称和要求也互不相同。总之，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同组合。
除了这些原料，最值得注意的是"代可可脂"。可可脂比较贵，所以寻找便宜的替代品就有了市场，棕榈油开始派上用场了。它和可可脂一样，都是饱和脂肪高的油，经过一些工业手段，比如氢化、分离等，可以从棕榈油得到物理性能与可可脂很接近的油脂，这就是"代可可脂"。更低级的代可可脂则可能用一般的氢化植物油来做。在口感上，代可可脂可以以假乱真，不过它没有可可脂的固有风味。此外，经过氢化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加"低级"了。按照中国标准，如果巧克力中使用的代可可脂超过5%，就必须标明。
