柠檬：柠檬富含类黄酮，其中以柠檬黄酮苷最多。除抗氧化作用外，可抑制糖尿病因活性氧引发氧化应激的伤害，并使血压下降。
杨梅：杨梅提取物杨梅苷是强抗氧化剂。
洋葱：洋葱提取物栎皮酮在食品中可用作黄色着色剂或油脂的抗氧化剂。
莴嵩：莴嵩的主要抗氧化成分为3，5-dicaffeoy1-4-succiny1-quinic acid,3,5-dicaffeoyl quinic acid以及咖啡酸等。
另外还有鸭儿芹、小番茄、秋葵、青辣椒、姜、萝卜缨、毛敏豆、明日叶、荠菜、香菜等蔬菜含有酚类物质。
1.2.3 果蔬酚类化合物抗氧化性在食品和医疗保健中的应用
酚类化合物以其天然无毒副作用的抗氧化能力在食品和医药上得到了广泛的应用。在防止食品抗氧化方面，能作为天然食品抗氧化剂的果蔬原料很多，如洋葱提取物栎皮酮在食品中可用作黄色着色剂或油脂的抗氧化剂，杨梅提取物杨梅苷也是强抗氧化剂等。类黄酮化合物、肉桂酸衍生物、香豆素等酚类物质是有开发前途的天然食品抗氧化剂[21]。
在医疗保健方面，大量的动物实验、人群流行学调查以及人体试验发现，血浆中抗氧化剂水平与平时的果蔬摄入量呈正相关，而与某些特定疾病的发生和死亡率呈负相关，如癌症、心脑血管疾病、中风和白内障等，果蔬中存在的能够消除自由基的抗氧化剂在阻止这些疾病中可起重要作用。果蔬中的抗氧化物质除β-胡萝卜素、VC、VE、谷胱甘肽外，类黄酮是主要的抗氧化物质，类黄酮通过抑制低密度脂蛋白氧化，发挥抗动脉硬化作用，尚能抑制血液凝集，降低血液粘度，减少血管栓塞倾向，从而起到防止心脏病发作和降低冠心病死亡率。荠菜、香菜、洋葱、苹果、山楂等含有类黄酮物质。
1.3 果蔬中的其他功能因子
1.3.1 维生素类
(1)维生素C：是增进健康、提高抗病能力、加速创口愈合、软化血管、预防和治疗坏血病的重要物质。绿叶蔬菜和瓜果都含有维生素C，以菠菜、豆类、柑橘类、芝麻、胡桃、花生等含量最为丰富。
(2)维生素A：具有维持上皮组织细胞正常结构与功能，促进生长发育，参与体内许多氧化代谢的作用。近年来，据国外报道，维生素A对防治癌症具有重要意义。各种果蔬富含胡萝罗卜素，如芹菜、油菜、菠菜、番茄、胡萝卜、甜橙、枇杷、山楂、樱桃等。
(3)维生素E：维持骨骼肌、平滑肌和心肌的正常结构和功能的作用。
1.3.2 矿物质
矿物质是构成人体组织和调节生理功能以维持人体健康的重要物质。人体容易缺乏的主要是钙、铁、碘等几种元素。柿、山楂、柑桔、豆类和绿叶蔬菜类含有丰富的钙，龙眼、枣富含磷、铁;洋葱、丝瓜、茄子等含有较多的磷，甘蓝和白菜则富含铁。海带、紫菜等含碘高。
1.3.3 果酸、芳香物质类
能刺激胃腺分泌，增进食欲，帮助消化。
1.3.4 甙类
具有促进代谢，降低血脂，调节神经和抗疲劳等作用，在芹菜、菠菜、鲜豆荚等中含有丰富的皂苷化合物。
2 果蔬营养保健食品的发展趋势
2.1 利用我国传统药食同源果蔬开发保健食品
我国具有宝贵的药食同源植物资源宝库，如核桃仁、枣、龙眼、荔枝、山药、百合等被视为滋补佳品;杏仁中的杏仁素可化痰止咳;番石榴可治糖尿病、降低胆固醇;大蒜具有抑菌抗癌等功效。利用食疗果蔬丰富的营养和某些特殊疗效成分开发保健食品具有巨大的潜力。
2.2 利用我国丰富的野生植物资源开发保健食品
例如沙棘、猕猴桃、酸枣、刺梨等所含成分各色各样，可选择适于各种不同功能的保健食品进行深度开发，具有极大的潜力。
2.3 综合开发利用果蔬资源
越来越多的研究表明，果蔬加工废弃物和下脚料中也蕴藏着不可忽视的宝贵财富，有时下脚料中比原果蔬中含有更多的功能成分，它们可以作为保健品原材料，无异味、来源丰富、价格低廉、功能因子多且安全无毒副作用，在食品、保健品及医药行业受到广泛关注。积极开展果蔬及其皮渣中的有效活性成分的科技研发，并利用先进的检测和实验手段对其功能加以研究，使果蔬及其加工的副产品能够得到综合的开发利用，这将是提升果蔬营养保健食品产业的一个重要方向。
（实习编辑：郭玉萍）
