1.1.4 果蔬多糖在食品和医疗保健方面的应用
果蔬多糖不仅可以作为药物进行研究，如运用现代高科技手段从果蔬中大规模提取较高纯度的具有药理作用的果蔬多糖，制成各种胶囊、针剂，还可作为抗衰老、增强免疫力等方面的保健品进行开发。
(1)保健饮料
在工业化生产中，一些果蔬加工的副产品含有大量的水溶性活性多糖，可以被利用来制成高浓度的多糖粗品，然后加工制作成保健饮料、口服液，有报道利用藻类羊栖菜进行多糖保健饮料的制作。
(2)保健食品
作为营养强化剂直接加入食品中作为一般或特殊人群的保健食品。如柑桔皮提取果胶后的残渣生产纤维素粉，广泛应用于糕点、饼干、面包等食品中。
1.2 果蔬酚类物质的研究现状[14]
1.2.1 果蔬中的酚类化合物及结构
果蔬中的酚类化合物是一类非常重要的植物次级代谢产物，种类多、分布广、含量丰富，它们不仅影响着果蔬食品的品质，而且还具有促进人体健康的生理功能。从总体情况来说，水果中酚类化合物的含量高于蔬菜[15]。近年来对类黄酮化合物的研究很多，有报道称类黄酮化合物约有4000多种[16]。植物中酚类的种类与结构见表2。
1.2.2 果蔬酚类化合物的保健功能
近年来含有多酚类功能因子基料的开发非常活跃。多酚类能对人体起到保健防病的作用，如与心脑血管疾病、组织和人体的衰老老化、过多活性游离氧(自由基)的消除、癌症，以及其它身体调节功能等都有关。
(1)抗营养性
酚类化合物经代谢或加工后所发生的各种生化或化学反应能够显著地影响果蔬食品的感官性质和营养价值。另外，酚类化合物与蛋白质结合或与消化道内的酶结合影响机体对营养成分的吸收，它的这种抗营养性曾被人们看作是对营养不利的成分，然而随着对其生理功能研究的不断深入，其抗营养性在保健方面得到了应用，如用于功能性食品及减肥茶等[17]。
(2)抗氧化性及果蔬类抗氧化食品
酚类物质都有一定量的R·OH基，能形成有抗氧化作用的氢自由基(H·)，以消除超氧阴离子(O-2·)和OH·等自由基的活性，从而保护组织免受氧化作用的损害。
大多数研究结果表明，果蔬中的酚类化合物与其抗氧化能力呈很好的相关关系[18]，但也有研究认为抗氧化活性与总酚含量无相关性，如Bocco等[19]对柑橘皮和种子的提取物中的酚含量和抗氧化活性测定后认为，这二者间无明显的相关关系。这可能与不同的果蔬具有抗氧化活性的有效酚的种类和含量不同，及在某些果蔬中总抗氧化能力是由酚类以外的其他抗氧化成分决定的有关。不同种类酚的抗氧化能力也不同，如Hagerman[20]等通过对不同酚的抗氧化能力进行评价后认为，属于多元酚的单宁有着比简单酚更高的抗氧化能力，对于淬灭过氧化氢的能力比简单酚高15～30倍。
果蔬类抗氧化食品不仅资源丰富，还具有多种生理活性功能。
葡萄：葡萄酿成葡萄酒后，其中含儿茶素、表儿茶素、矢车菊色素、槲皮酮、没食子酸等多酚化合物，实验证明，葡萄酒多酚萃取物与LDL(低密度脂蛋白胆固醇)混合后反应，抗氧化性更强，临床实验也证实，红葡萄酒多酚萃取物能抑制人体LDL的氧化。
苹果：苹果及果皮富含多酚类，以无色花青素居多，其中儿茶素2-5聚合物占40%以上。这些多酚萃取物除具有抗氧化作用外，还具有抗龋齿、降血清及肝脏中胆固醇、抗过敏等作用。
蓝莓：含有胡萝卜素和类黄酮。这些色素除抗氧化作用外，还具有改善循环系统、抗肿瘤、抗炎、改善肠道机能等作用。
柑橘：柑橘中所含类黄酮至少已鉴定出56种，还含类胡萝卜素、香豆素等。除抗氧化作用外，也具有抗菌、抗肿瘤、抗过敏等作用。
