果蔬具有丰富的营养价值，含有人体所必需的多种维生素、微量元素、各种糖类和各种有机酸等物质，从而维护人体正常的生理功能，保证健康。在我国传统中医学理论中，许多水果蔬菜都是药食同源，在作为日常食用的食品的同时还具有医疗、保健作用。近些年随着生活水平的不断提高，人们的食品保健意识逐渐增强和对保健食品的需求日趋增长，果蔬中的活性成分所具有的众多生理生化功能引起了人们浓厚的研究兴趣，果蔬保健食品的研究成为当前食品工业发展的热点。
1 果蔬保健食品功能因子的研究现状
1.1 果蔬多糖的研究现状[1]
1.1.1 果蔬多糖的资源
多糖类物质是所有生命有机体的重要组成部分，广泛存在于动物、植物和微生物细胞壁中，是生物体内除核酸和蛋白质以外的又一类重要的生物分子，尤其是一类重要的信息分子。近年来，随着多糖多种生物活性的研究开发，多糖研究越来越热，国际科学界视多糖的研究为生命科学的前沿领域，甚至提出21世纪是多糖的世纪。目前多糖的研究较多地集中在药用植物多糖和真菌多糖，而对于日常食用的果蔬多糖的研究相对较少。近几年的研究表明，多糖作为一类重要的保健食品功能因子，广泛存在于日常食用的果蔬当中，资源十分丰富，所以果蔬多糖的研究开发极具潜力。大枣多糖得率为0.848%，余甘多糖的平均得率高达1.96%，现已经提取出来并已有研究的果蔬多糖有：南瓜多糖[2]、苦瓜多糖[3]、沙棘多糖[4]、大枣多糖[5]、甘薯多糖[6]、无花果多糖[7]、弥猴桃多糖[8]、油柑多糖[9]、甘蔗多糖[10]、黑豆多糖[11]、石榴多糖[12]、番石榴多糖[13]等，另外具有开发潜力的果蔬多糖还有荔枝多糖、槟榔多糖、枇杷多糖、龙眼多糖等。
1.1.2 常见活性果蔬多糖的结构
一些常见果蔬多糖的结构见表1。
1.1.3 果蔬多糖的保健功能
多糖的保健功能是目前保健食品功能因子中研究的热点之一，科学研究证明，多糖具有增强免疫力、抗氧化、抗肿瘤、抗突变、降血脂、抗衰老等作用，这些生理活性功能等过程都涉及到自由基和活性氧。
免疫调节作用：主要是通过激活巨噬细胞、T和B淋巴细胞、网状内皮系统和补体来完成的。如大枣多糖、黑豆粗多糖的免疫调节作用机理。
抗氧化作用：有研究表明，油柑多糖、大枣多糖均具有清除氧自由基的作用，而且其活性大小与多糖的用量呈正相关。
抗肿瘤作用：多糖是生物反应调节剂的重要组成部分，能激活免疫细胞，诱导多种细胞因子和细胞因子受体基因的表达，增强机体抗肿瘤免疫功能，从而间接抑制或杀死肿瘤细胞。目前果蔬抗肿瘤多糖见报道的有猕猴桃多糖。
抗突变作用：在甘薯活性多糖研究中有报道。
降血糖作用：多糖降血糖作用的研究近几年进展迅速，已逐渐成为治疗糖尿病理想的新药。研究表明，南瓜多糖、番石榴多糖及甘蔗多糖具有降血糖和降血脂的作用，是较理想的能改善脂类代谢的食疗剂。
另外，果蔬中的纤维素物质是难以消化吸收的多糖类物质，由于不能被人体吸收，20世纪60年代以前一直被视为没有营养价值而被忽视。随着营养保健医学的发展，20世纪80年代以后人们发现食物纤维在改善人体耐糖性、促进正常代谢等方面有良好的作用和效果，具有其它营养素不可替代的保健功能。因此近年来，营养专家大力提倡膳食纤维，食物纤维因此成为继蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水"六大营养素"之后，被誉为"第七营养素"。食物纤维的主要功能如下：
防止心脑血管疾病：纤维素，尤其是水溶性纤维具有降低血液中胆固醇的功能，燕麦麸、南瓜、荷兰芹、洋葱等含丰富水溶性纤维。
控制血糖，预防糖尿病：水溶性纤维可增加食物在小肠中的滞留时间，延缓肠胃排空，减缓葡萄糖吸收，降低机体对胰岛素的需求。
促进胃肠蠕动，预防肠道疾病：纤维素促进食物消化吸收和帮助疏通肠道，保证大便畅通，防止便秘，从而缩短有害物质在肠内的停留时间，起到预防肠癌的作用。
可消减肥胖：纤维素食品能增加饱腹感，也不会被分解吸收，还可延缓食物消化吸收的速率，达到控制饮食和减轻肥胖的目的。
